Galettes de blé noir et brebis frais en mille feuille

Cette recette vous est proposée par Mr André Loyer, chef de cuisine qui vous accueille avec son collègue Mr Pascal Régeard à l'excellente table Rennaise "L'Atelier des gourmets" « Une recette qui se prêtera à de belles entrées ou de petits apéros tout au long de l’année, il suffira d’en changer les garnitures. La « cristalline » de caramel quant à elle peut traverser les saisons, c’est un régal et c’est vraiment très joli. Attention il en faut très peu. Le brebis et l’émietté de galette blé noir nous laissent une saveur particulière, délicate et douce à la fois. C’est sûr nous aurons bientôt cette recette sur nôtre carte… »
Galettes de blé noir et brebis frais en mille feuille

Ingrédients

  • 1 bûche de brebis assez ferme mais fraîche.
  • 6 galettes de blé noir émiettées.
  • 4 cuillères de confit de figues.
  • Huile d’olive citron (quelques gouttes)
  • Crème de balsamico (quelques gouttes)
  • Quelques feuilles de roquettes.
  • Cuillères de caramel de Belle Ile.

Produit(s) La Bien Nommée utilisé(s) : Galettes fines au blé noir, Crème de caramel au sel de Guérande.

Préparation

Mille feuille :
Coupez 12 tranches d’environ 8 mm de brebis. Superposez les tranches 3 par 3 en les intercalant avec l ‘émietté de blé noir. Pressez un peu, puis recouper en deux chaque petits mille feuille. Evitez de les préparer trop à l’avance, vous perdriez la texture des galettes de blé noir.

Cristalline de Belle Ile :
Utilisez une feuille type « Sil pat ». Etalez très finement du caramel ( on doit voir au travers) sur la feuille de cuisson. Tachez de bien les séparer. Cuire à 180°c durant 10 mn. Laissez reposer 3 mn dehors, puis décollez les cristalline sans les retirer de la plaque. Laissez refroidir et quand les cristalline sont cassantes débarrassez les dans une boîte.

Dressage :
Dressez votre assiette en utilisant quelques gouttes de balsamico et d’huile d’olive citron. L’assiette doit laisser une impression de légèreté et de mystère…
« Laissez vous tentez par un beau Cheverny blanc et vous passerez un excellent moment. »

L'Atelier des gourmets - 12 rue Nantaise
35000 Rennes - tel:02 99 67 53 84

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