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Tatin de navets glacée au caramel de Belle Ile et foie gras
Cette recette vous est proposée par Mr André Loyer, chef de cuisine qui vous accueille avec son collègue Mr Pascal Régeard à l'excellente table Rennaise "L'Atelier des gourmets".
« Belle découverte que cette cuisson de navets dans le caramel au beurre salé de Belle Ile. Servie glacée cette Tatin est très goûteuse et fruitée. Au dernier moment nous avons ajouté un peu de râpures de zestes d’orange sur les navets avant cuisson.
Quel fumet dès que nous ouvrions la porte du four pour vérifier la cuisson. C’est fait dès cette semaine nous en ferons une entrée pour tout le mois de janvier… »
Recette pour 4 personnes :
4 Navets de taille moyenne.
1 pot de caramel de Belle Ile (1/2 suffit mais le reste c’est par gourmandise)
4 disque de pâte brisée déjà cuits
4 pots en alu de la taille de vos disques de pâte.
Zeste d’orange
1 g de carvi des près
4 tranches de foie gras
Technique :
Epluchez et coupez en quartiers les navets puis les blanchir dans de l’eau salée.
Versez deux cuillères de caramel dans chaque pots et placez harmonieusement les quartiers de navets. Saupoudrez de zeste d’orange et mettez en cuisson à 180°c tout en recouvrant d’un aluminium. Lorsque que le navet vous semble confit retirez les pots et égouttez les un peu. Vous pouvez les caraméliser un peu sur la plaque. Gardez le jus de cuisson et faites le réduire un peu. Retournez vos pots sur les disques de pâtes brisée, laissez bien refroidir. Lustrez au pinceau avec le jus de cuisson réduit, déposez un peu de carvi et enfin servez avec une belle tranche de foie gras. Certainement très agréable à déguster avec un beau coteaux de l’Aubance.
L'Atelier des gourmets - 12 rue Nantaise
35000 Rennes - tel:02 99 67 53 84
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