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Quet Fou renversé aux palets bretons
Le nom de cette recette, création de Noël, m’est venu à la sortie du Fou Quai, un café apprécié des Bellilois pour la vue et les rencontres insulaires. C’est aussi un clin d’œil à Nicolas Fouquet, qui, au temps de sa splendeur, fut le marquis de Belle-Isle.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
4 pommes
100 g de beurre
100 g de sucre
1 citron
8 palets de La Bien Nommée
20 cl de crème liquide à 45 %
1 c. à soupe de sucre glace
Placer la crème liquide 10 minutes au congélateur. Retirer et mélanger avec le sucre glace. Battre au fouet électrique pour monter une crème très ferme. Réserver au réfrigérateur.
Éplucher, épépiner et couper les pommes en morceaux de 2 cm. Réserver 4 longues pelures.
Presser le citron et filtrer le jus. Badigeonner les fruits et la chair des pelures de la moitié du jus de citron pour éviter le ternissement.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le sucre. Faire dorer les pelures et les pommes. Après une cuisson de 15 minutes, retirer les fruits et faire caraméliser les pelures.
Écraser les biscuits. Ajouter à la chapelure de biscuits 4 c. à café de jus de cuisson caramélisé, former une pâte.
Déglacer la poêle de cuisson avec le jus de citron restant.
Disposer dans chaque assiette un cercle à entremets individuel sans fond. Y mettre les ¾ de la pâte de biscuits, tasser, puis poser les morceaux de pommes caramélisées. Laisser refroidir.
Compléter avec la crème Chantilly bien froide et bien ferme. Retirer les moules juste avant de servir et décorer chaque Quet Fou d’une lanière de pomme durcie et craquante. Saupoudrer du reste de chapelure de biscuits et napper avec le jus de cuisson déglacé.
Recette de Soisick Boulch extraite du livre "Le carnet de cuisine de Belle-Île" paru aux Editions le Télégramme
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